开云体育(中国)官方网站70～100℃之间推广性基本接近-开云官网登录入口 开云app官网入口

要是食物界有“变形计”，率先被提名的非千页豆腐莫属。

最近，不少网友发现，小小的千页豆腐，放到锅里，简直能推广到正本的几十倍大，不防备还认为锅里眨眼间多了本书。

图源：小红书@爱生涯的girl （已授权）

神奇的是，只有一怒放锅盖，推广的千页豆腐就会缩回平时大小。

可为什么小小的千页豆腐能看似无尽推广？

千页豆腐为什么能“无尽放大”？

要回应这个问题，得先望望千页豆腐究竟是什么。

千页豆腐诚然名字里带“豆腐”俩字，但和豆腐险些不沾边。

不同于平直由大豆制成的一般豆成品，千页豆腐的主要原料是大豆分辨卵白，该因素具有较强的吸水性。

天津营业大学黄震教师在《大豆分辨卵白材料性能修饰过火在食物包装运用的扣问发挥》一文中暗示，大豆分辨卵白的大分子链上存在多量亲水性的氨基和羧基基团，赋予其热烈的吸湿性。

也即是说，当咱们把千页豆腐放在水里煮时，大豆分辨卵白就像海绵吸水，吸饱了水当然就变大了。

大豆分辨卵白还具有较强的推广性。推广性即卵白质的扩张作用，是指卵白质给与水分后会推广起来。学者邢小鹏在《大豆分辨卵白的功能脾气》一文中先容，大豆卵白推广性受温度、pH和盐类的影响，尤其是加热，会显耀加多大豆卵白的推广性。温度为80℃时推广性最佳，70～100℃之间推广性基本接近。而大豆分辨卵白是大豆卵白的一种，是大豆卵白加工中保留大豆健康活性因素最佳的，卵白质含量达到了90%，推广性更强。

此外，千页豆腐在加热时快速推广，也与其里面疏松多孔脱不了斟酌。

名义看起来无比光滑的千页豆腐，骨子上，它的名义和里面都有许多散播均匀且孔径高超的气孔。在气孔的加抓下，千页豆腐大致在蒸煮历程中充分给与锅内的汤汁和空气，就像海绵一样推广。

图源：参考文件[2]

与此同期，锅中煮沸时，水温赓续升高，在热胀冷缩的旨趣下，千页豆腐中的水蒸气分子缝隙增大，把千页豆腐的体积也撑得越来越大，促使千页豆腐变得更大、更软。

但怒放锅盖后，千页豆腐又赶快放松，这又是怎么回事？

图源：小红书@麻辣文旦皮（已获授权）

一方面，这种表象是典型的热胀冷缩效应的体现。怒放锅盖后，千页豆腐里面的水蒸气快速逸出，而千页豆腐失去了蒸汽压力的支抓，正本推广的气孔缓缓塌陷，赶快讲求到加热前的较小体积。

另一方面，怒放锅盖后，锅内合座温度也会赶快裁汰，受温度影响，大豆分辨卵白的推广性也有所裁汰，运行缓缓收缩。

好在千页豆腐的这种推广与收缩表象并不影响其品性和口感，相背，这种脾气恰是它能充分给与汤汁，并产生鲜活口感的伏击原因。

不是豆腐，为什么叫豆腐？

骨子上，不仅千页豆腐不是豆腐，好多名字里带“豆腐”两个字的食物也并不是由大豆制成，口感也和豆腐都备不一样。

香嫩爽滑的杏仁豆腐，骨子上是由南杏仁、牛奶、白砂糖等作念成的甜品。

杏仁豆腐｜图源：图虫创意

滇菜脾气的魔芋豆腐，原料即是纯魔芋，和大豆小数相干都莫得。

魔芋豆腐｜图源：图虫创意

听起来仙气飘飘的“不雅音豆腐”，算作安徽、浙江一带的脾气小吃，是由当地独有的野生灌木——腐婢树的树叶汁液特制而成的，明后翠绿，晶莹彻亮。

不雅音豆腐｜图源：李子柒视频截图

就连超市里常见的日本豆腐，骨子上，主要原料亦然鸡蛋，和大豆没什么关联，仅仅质感访佛豆腐。

日本豆腐｜图源：图虫创意

暖锅店菜单上的“熟东谈主”——鱼豆腐，更是以鱼肉为主料。

还有奶豆腐、米豆腐、橡子豆腐……要是要仔细成列带“豆腐”二字的小吃，只怕三个评话东谈主说上三天三夜也说不完。

明明不是由大豆制成，为什么这样多小吃要叫豆腐？

率先，关于千页豆腐来说，诚然不是由大豆平直制成，但仍是与“豆”脱不了相干。千页豆腐是由大豆分辨卵白、大豆油和淀粉等配料和水羼杂而成，其中的主要因素大豆分辨卵白是从大豆索要豆油后的副家具豆粕中索要出来的，诚然经过了深加工，但仍然不错说与豆腐同根同源，名字里带上“豆腐”二字也不为过。

其次，好多叫“豆腐”的其他家具在制作旨趣方面与着实的豆腐粗拙调换，都履历了从液态或糊状凝结成固体的历程，因此也被风俗性冠上“豆腐”之名。

如豆腐是先将大豆研磨成粉，置入水中再加工千里淀获取。而魔芋豆腐亦然需要将魔芋研磨成粉，并加入碱水，通过长工夫千里淀凝固。

而不雅音豆腐，则需要用草木灰进行点卤，能力从液体中千里淀出固体状的豆腐，着实的豆腐制作历程中，也需要在液体豆乳中点卤，能力千里淀出固体的豆腐。不雅音豆腐和豆腐的制作历程中，点卤这一步超越相似。

终末一类，如以鱼肉为主料的鱼豆腐等，照实和豆腐关联不大。鱼豆腐是通过将鱼肉绞成肉泥，加入其他辅料后挤压成型制成的。尽握住作旨趣和原料与传统豆腐险些不沾边，但鱼豆腐一样富含卵白质，其外不雅刚直，与豆腐有一定相似之处。更伏击的是，算作连年来新兴的食物，鱼豆腐的定名神秘融入“豆腐”二字，不仅借用了豆腐的健康形象，还大致让挥霍者当然理猜测健康饮食的见地，普及选择度和默契度。

是以，带“豆腐”二字的不一定是素食，也随机和传统豆腐有平直相干，但在中华食谱里，“豆腐”二字却成为一种神秘的文化记号，承载着健康、养分和亲和力的渴望。不外，要想通过吃豆腐促成食补，还真得仔细扣问下吃的到底是什么豆腐。

参考文件

[1]王喜波,聂鑫,廖一,等.大豆卵白与千叶豆腐品性脾气的相干[J].食物科学,2020,41(07):30-37.

[2] 时玉强,鲁绪强,马军,刘军 & 刘汝萃.(2017).大豆卵白在传统豆成品中的运用. 中国油脂(03),155-157.

[3]国度东谈主文历史.(2023年11月). 为什么说豆腐是饮食界的“玩忽悍匪”？

[4]黄震,汪纪婷 & 王想宁.(2021).大豆分辨卵白材料性能修饰过火在食物包装运用的扣问发挥.数字印刷(06),1-19.doi:10.19370/j.cnki.cn10-1304/ts.2021.06.001.

[5]邢小鹏,吴浩瀚开云体育(中国)官方网站,孙华.(2000).大豆分辨卵白的功能脾气.食物工业科技(04),74-76.doi:10.13386/j.issn1002-0306.2000.04.050.